Rubis

    • Temps de préparation
    • 1 heure
    • Temps de cuisson
    • 15 minutes
    • Temps de refroidissement
    • 4 heures
    • Portions
    • 6 personnes
    • Niveau de difficulté
    • Expert

BISCUIT CHOCOLAT

Ingrédients

  • 100 g jaunes d’œufs
  • 50 g œufs
  • 25 g sucre inverti
  • 40 g sucre semoule
  • 50 g farine
  • 25 g poudre de cacao Aiguebelle
  • 25 g chocolat noir 72% Aiguebelle
  • 25 g beurre
  • 125 g blancs d’œufs
  • 50 g sucre semoule

Préparation

Monter au batteur les jaunes d’œufs avec les œufs, le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter la farine, la poudre de cacao tamisée et le chocolat noir 72% fondu avec le beurre. Enfin mélanger délicatement avec les blancs d’œufs montés. Etaler sur une plaque et cuire à 175°C pendant environ 15 minutes.

GANACHE CHOCOLAT NOIR FRAMBOISE

Ingrédients

  • 360 g purée
  • 210 g glucose Aiguebelle
  • 380 g chocolat noir 55% Aiguebelle Pistobel
  • 70 g beurre
  • 84 g masse gélatine

Préparation

Dans une casserole chauffer la purée de framboise et le glucose puis verser sur le chocolat noir 55%, ajouter ensuite le beurre et la masse gélatine. Conserver 450 g pour la mousse au chocolat.

MERINGUE A FROID

Ingrédients

  • 50 g blancs d’œufs
  • 65 g glucose Aiguebelle
  • 30 g sucre inverti

Préparation

Mélanger délicatement la ganache à 40°C et la masse gélatine fondue, la meringue à froid, la crème fouettée Réserver pour le montage.

MOUSSE CHOCOLAT NOIR ACIDULE

Ingrédients

  • 450 g ganache
  • 35 g masse gélatine
  • 75 g meringue à froid
  • 210 g crème

Préparation

Réaliser une meringue avec les blancs d’œufs, le glucose et le sucre inverti. Monter ensemble au batteur à froid.

GLACAGE CHOCOLAT MIROIR NOIR ROUGIT

Ingrédients

  • 150 g eau
  • 300 g sucre semoule
  • 300 g glucose Aiguebelle
  • 200 g lait concentré sucré
  • 150 g masse gélatine
  • 250 g chocolat noir 55% Aiguebelle Pistobel
  • 5 g colorant rouge liposoluble

Préparation

Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule, le glucose à 103°C Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat noir 55% Mixer et réserver au frigo.

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