Des Îles

    • Temps de préparation
    • 1 heure
    • Temps de cuisson
    • 15 minutes
    • Temps de refroidissement
    • 4 heures
    • Portions
    • 6 personnes
    • Niveau de difficulté
    • Expert

BISCUIT CHOCOLAT

Ingrédients

  • 100 g jaunes d’œufs
  • 50 g œufs
  • 25 g sucre inverti
  • 40 g sucre semoule
  • 50 g farine
  • 25 g poudre de cacao Aiguebelle
  • 25 g chocolat noir 72% Aiguebelle
  • 25 g beurre
  • 125 g blancs d’œufs
  • 50 g sucre semoule

Préparation

Monter au batteur les jaunes d’œufs avec les œufs, le sucre inverti et le sucre semoule. Ajouter la farine, la poudre de cacao tamisée et le chocolat noir 72% fondu avec le beurre. Enfin mélanger délicatement avec les blancs d’œufs montés. Etaler sur une plaque et cuire à 175°C pendant environ 15 minutes.

COMPOTE EXOTIQUE

Ingrédients

  • 50 g glucose Aiguebelle
  • 80 g sucre semoule
  • 150 g purée fruit de la passion
  • 200 g purée mangue
  • 180 g banane
  • 15 g pectine
  • 16 g sucre semoule

Préparation

Faire un caramel avec le glucose et le sucre semoule Décuire avec la purée de fruit de la passion chaude Ajouter le reste des purées puis le mélange sucre pectine Porter l’ensemble à ébullition pendant 2 minutes Mixer et couler dans un cercle à insert

GANACHE CHOCOLAT DE BASE

Ingrédients

  • 140 g lait
  • 155 g crème
  • 150 g glucose Aiguebelle
  • 360 g chocolat noir 72% Aiguebelle
  • 14 g masse gélatine

Préparation

Bouillir le lait, la crème et le glucose puis verser sur le chocolat noir 72% et la masse gélatine Mixer puis refroidir Conserver 600 g de ganache pour la mousse au chocolat.

MERINGUE RAPIDE

Ingrédients

  • 100 g glucose Aiguebelle
  • 65 g blancs d’œufs

Préparation

Au batteur, au fouet, monter le glucose avec les blancs d’œufs à froid au dernier moment avant le mélange de la mousse au chocolat.

MOUSSE CHOCOLAT

Ingrédients

  • 600 g ganache de base
  • 28 g masse gélatine
  • 100 g meringue
  • 280 g crème fouettée

Préparation

Tempérer la ganache chocolat de base à 45°C. Incorporer la masse gélatine fondue puis une première partie de la crème fouettée, la meringue rapide et enfin le reste de crème fouettée. Dresser aussitôt.

GLACAGE MIROIR NOIR

Ingrédients

  • 150 g eau
  • 300 g sucre semoule
  • 300 g glucose Aiguebelle
  • 200 g lait concentré sucré
  • 150 g masse gélatine
  • 250 g chocolat noir 55% Aiguebelle Pistobel

Préparation

Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule, le glucose à 103°C. Verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat noir 55%. Mixer et réserver au frigo.

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