Amor

    • Temps de préparation
    • 1 heure
    • Temps de cuisson
    • 15 minutes
    • Temps de refroidissement
    • 4 heures
    • Portions
    • 6 personnes
    • Niveau de difficulté
    • Expert

BISCUIT MOELLEUX

Ingrédients

  • 40 g beurre
  • 180 g jaunes d’œufs
  • 160 g blancs d’œufs
  • 80 g sucre semoule
  • 90 g farine

Préparation

Au robot coupe, mixer le beurre pommade avec les jaunes d’oeufs. Ajouter au mélange les blancs d’œufs préalablement montés et meringués avec le sucre semoule, et enfin la farine tamisée. Mélanger et verser le biscuit dans une feuille de « Flexiplat de 56 cm par 35 cm et 2 cm de haut » sur une demi feuille. Cuire au four ventilé à 180°C, pendant environ 12 à 15 minutes. Réserver pour le montage.

COULIS GELIFIE A LA FRAMBOISE

Ingrédients

  • 500 g purée de framboise
  • 40 g sucre semoule
  • 63 g masse gélatine (9 g de gélatine poudre 200 blooms et 54 g d’eau)

Préparation

Chauffer la purée de framboise à 60°C, incorporer le sucre semoule puis la masse gélatine fondue. Mixer puis couler dans les moules « flexipan insert ovales de 16 cm de long ». Placer le tout au surgélateur et réserver pour le montage.

MOUSSE CHOCOLAT BLANC EMULSIONNEE

Ingrédients

  • 400 g chocolat blanc Aiguebelle Pistobel
  • 90 g jaunes d’œufs
  • 260 g crème fleurette
  • 56 g masse gélatine (8 g de gélatine poudre 200 blooms et 48 g d’eau)
  • 380 g crème fleurette

Préparation

Dans une casserole, mettre à chauffer la crème fleurette à 40°C puis incorporer les jaunes d’œufs en remuant sans interruption jusqu’à 85°C. Ajouter la masse gélatine fondue, mixer. Ajouter le chocolat blanc, mixer de nouveau pendant 1 minute. Faire refroidir à 25°C et incorporer la crème fouettée. Réserver pour le montage.

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