Tarte Douceur

    • Temps de préparation
    • 1 heure
    • Temps de cuisson
    • 24 minutes
    • Temps de refroidissement
    • 3 heures
    • Portions
    • 15
    • Niveau de difficulté
    • Moyen

PATE SABLEE AMANDE

Ingrédients

  • 150 g beurre
  • 6 g sel
  • 110 g sucre glace
  • 40 g poudre d’amande Aiguebelle
  • 2 g vanille en poudre
  • 270 g farine
  • 55 g œufs entiers

Préparation

Faire un sablage en mélangeant le beurre, le sel, le sucre glace, la poudre d’amande et la vanille en poudre, la farine. Ajouter ensuite les œufs et pétrir sans corser. Arrêter de pétrir lorsque la pâte est homogène. Réserver au réfrigérateur à 4°C. Laisser 24 heures de repos avant l’utilisation.

DACQUOISE AMANDE

Ingrédients

  • 150 g blancs d’œufs
  • 40 g sucre semoule
  • 75 g poudre d’amande Aiguebelle
  • 90 g sucre glace
  • 30 g farine

Préparation

Au batteur, à l’aide du fouet, monter les blancs fermes avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le mélange de poudre d’amande, sucre glace et farine préalablement tamisé. Réserver pour le dressage.

CREME MOUSSEUSE CAFE

Ingrédients

  • 80 g crème fleurette
  • 10 g pâte de café
  • 35 g masse gélatine (5g de gélatine poudre 200 blooms et 30 g d’eau)
  • 35 g sucre semoule
  • 400 g crème fouettée

Préparation

Mélanger la pâte de café dans la crème fleurette tiède. Ajouter la masse gélatine fondue et le sucre semoule. Incorporer directement la crème fouettée. Mouler 35 g de crème mousseuse café dans des moules individuels et placer le tout au surgélateur. Conserver le reste pour la finition des tartelettes.

GLACAGE CHOCOLAT MIROIR CAFE

Ingrédients

  • 150 g eau
  • 300 g sucre semoule
  • 300 g glucose Aiguebelle
  • 140 g masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau)
  • 200 g lait concentré
  • 300 g chocolat blanc Aiguebelle Pistobel
  • 12 g extrait de café
  • Q.S titane

Préparation

Bouillir et cuire à 103°C l’eau, le sucre semoule, et le glucose. Verser l’ensemble sur le lait concentré sucré et la masse gélatine, puis le tout sur le chocolat blanc, l’extrait de café et l’oxyde de titane. Mixer le tout et réserver une nuit au réfrigérateur. Le lendemain chauffer à 38°C et utiliser à 32°C.

Montage and finishing

Ingrédients

Préparation

Lower the shortcrust pastry to 2 mm thick and cut using stainless steel circles 7.5 cm in diameter. Let the tartlets rest in the refrigerator for about 1 hour then bake in a ventilated oven at 170°C for about 12 minutes. Fill the dacquoise almond in a piping bag, using a n°9 tip, and fill the pre-cooked tarts, lightly sweeten with the powdered sugar and finish cooking in a ventilated at 170°C oven for about 12 minutes. Smooth the top of the cold tartlets with the rest of the coffee cream, and place in the freezer. Unmold the entremets and glaze them as well as the tartlets with chocolate coffee mirror glaze, assemble and finally decorate with dark chocolate shavings.

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