Coeur de Tahiti

    • Temps de préparation
    • 1 heure
    • Temps de cuisson
    • 15 minutes
    • Temps de refroidissement
    • 4 heures
    • Portions
    • 13
    • Niveau de difficulté
    • Expert

BISCUIT CHOCOLAT FONDANT

Ingrédients

  • 100 g jaunes d’œufs
  • 50 g œufs
  • 25 g sucre inverti
  • 40 g sucre semoule
  • 50 g farine
  • 25 g cacao poudre Aiguebelle
  • 25 g chocolat de couverture noir 72% Aiguebelle
  • 125 g blancs d’œufs
  • 50 g sucre semoule
  • 25 g beurre

Préparation

Monter au batteur, les jaunes d’œufs, les œufs, le sucre inverti, et le sucre semoule puis ajouter la farine, le cacao poudre tamisé et la pâte de cacao fondue avec le beurre. Enfin, mélanger délicatement avec les blancs d’œufs montés meringués avec la deuxième partie de sucre semoule. Couler le biscuit chocolat sur une plaque feuille Silpat et cuire au four ventilé à 175°C pendant environ 12 à 15 minutes. Laisser refroidir.

CONFIT PASSION BANANE

Ingrédients

  • 150 g pulpe passion
  • 150 g pulpe banane
  • 10 g fécule de pomme de terre
  • 10 g sucre semoule
  • 14 g masse gélatine (2 g gélatine poudre et 12 g eau)
  • 25 g beurre

Préparation

Dans une casserole, chauffer les pulpes de fruits à 40°C, ajouter le fécule de pomme de terre et sucre semoule et donner une ébullition. Ajouter la masse gélatine et le beurre. Mixer l’ensemble et couler en moule « flexipan insert » de 4 cm de diamètre, 15 formes avec 21 g environ. Surgeler le tout et réserver pour le montage.

CREMEUX LACTE

Ingrédients

  • 430 g crème fleurette
  • 45 g jaunes d’œufs
  • 300 g chocolat au lait Aiguebelle Pistobel
  • 42 g masse gélatine (6 g gélatine poudre et 36 g eau)

Préparation

Réaliser une crème anglaise avec la crème fleurette et les jaunes cuits à 85°C, verser le tout sur le chocolat de couverture lactée, mixer puis ajouter la masse gélatine. Couler 15 g de crémeux sur les 15 formes avec le confit passion banane et réserver le reste pour la mousse lactée.

MOUSSE LACTEE

Ingrédients

  • 500 g crémeux lactée
  • 40 g masse gélatine
  • 360 g crème fouettée

Préparation

Fondre la masse gélatine au micro-ondes, mélanger avec le crémeux refroidi à environ 30°C et ajouter la crème fouettée. Réserver pour le montage.

GLACAGE MIROIR ORANGE ROUGIT

Ingrédients

  • 150 g eau
  • 300 g sucre semoule
  • 300 g glucose
  • 200 g lait concentré sucré
  • 140 g masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau)
  • 250 g chocolat blanc Aiguebelle Pistobel
  • 50 g chocolat couverture noire 72% Aiguebelle
  • 5 g colorant orange liposoluble

Préparation

Dans une casserole cuire ensemble l’eau, le sucre semoule, et le glucose à 103°C, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur les chocolats de couverture et colorant orange. Réserver au réfrigérateur pendant une nuit. Le lendemain chauffer le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C.

Donner un avis

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *