Sensation

    • Temps de préparation
    • 50 minutes
    • Temps de cuisson
    • 20 minutes
    • Temps de refroidissement
    • 4 heures
    • Portions
    • 10 personnes
    • Niveau de difficulté
    • Moyen

BISCUIT AMANDE CHOCOLAT

Ingrédients

  • 150 g blanc d’œuf
  • 130 g sucre semoule
  • 80 g poudre amande
  • 60 g farine
  • 120 g chocolat de couverture noir 72%

Préparation

Dans un batteur, avec le fouet, monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées délicatement à la Maryse puis le chocolat de couverture noir 72% hachés. Etaler le mélange dans une silpat. Cuir à 160°C pendant environ 12 min.

CONFIT FRAMBOISE

Ingrédients

  • 220 g purée framboise
  • 20 g sucre semoule
  • 65 g sucre inverti
  • 10 g pectine NH
  • 32 g masse gélatine
  • 4 g jus de citron jaune

Préparation

Dans une casserole, chauffer à 40°C la purée de framboise avec le sucre inverti. Ajouter le mélange sucre semoule et pectine, bouillir le tout puis ajouter masse gélatine et le jus citron. Mixer.

CREMEUX CHOCOLAT NOIR

Ingrédients

  • 80 g lait
  • 80 g crème fleurette
  • 40 g jaune d’œufs
  • 17 g sucre semoule
  • 65 g chocolat de couverture noir 72%
  • 14 g masse gélatine

Préparation

Dans une casserole, réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème fleurette, les jaunes d’œufs et le sucre semoule, cuire le tout à 85°C. Verser la crème anglaise sur le chocolat de couverture noir 72% et la masse gélatine, mixer.

MOUSSE VANILLE FLEUR D’ORANGE

Ingrédients

  • 330 g lait
  • 2 gousses de vanille
  • 80 g jaune d’œufs
  • 70 g sucre semoule
  • 42 g masse gélatine
  • 330 g crème fouettée
  • 25 g fleur oranger

Préparation

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la vanille fondue, les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Ajouter la masse gélatine et mixer. Refroidir à 30°C puis ajouter la crème fouettée et la fleur d’orangé.

GLAÇAGE MIROIR ROUGIT

Ingrédients

  • 150 g eau
  • 300 g sucre semoule
  • 200 g glucose
  • 200 g lait concentré
  • 140 g masse gélatine
  • 250 g chocolat de couverture noir 55%
  • 5 g colorant rouge
  • 5 g Scintillant

Préparation

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