Ile Noire

    • Temps de préparation
    • Temps de cuisson
    • Portions
    • Niveau de difficulté
    • Moyen

PATE SABLEE BRETON

Ingrédients

  • 60 g jaunes d’œufs
  • 110 g sucre semoule
  • 110 g beurre
  • 150 g farine
  • 10 g levure chimique

Préparation

Dans une cuve de batteur, au fouet, monter jaunes d’œufs et sucre semoule à la feuille incorporer le beurre pommade, puis les poudres tamisées. Mettre au réfrigérateur. Etaler la pâte et cuire en cercle au four ventilé à 155c pendant environ 15mn

CREME BRULEE EXOTIQUE

Ingrédients

  • 200 g purée de mangue
  • 135 g purée de banane
  • 40 g purée de passion
  • 60 g sucre semoule
  • 10 g amidon
  • 75 g beurre
  • 5 g pectine
  • 42 g masse gélatine

Préparation

Dans un récipient, mélanger l’amidon de mais, le sucre semoule et la pectine puis ajouter ce mélange en pluie sur les purées de fruit à 40c environ ? Bouillir l’ensemble environ une minute ? Hors du feu, ajouter la masse gélatine fondue, le beurre et mixer le tout. Couler et surgeler

MOUSSE SABAYON AU CHOCOLAT NOIR

Ingrédients

  • 300 g crème fleurette
  • 100 g sucre semoule
  • 200 g jaunes d’œufs
  • 390 g chocolat noir 72% Aiguebelle
  • 21 g masse gélatine
  • 500 g crème fouettée

Préparation

Réaliser une pâte à bombe. Cuire la crème fleurette et le sucre semoule à105c, verser le tout sur les jaunes d’œufs et laissez monter au batteur à l’aide du fouet jusqu’au refroidissement complet. Réaliser une émulsion avec le chocolat de couverture fondue à 40c, et enfin la masse gélatine fondue. Incorporer la crème fouettée à la ganache, puis la pâte à bombe tiède. Réserver pour le montage.

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