Dome Chocolat

    • Temps de préparation
    • 1h30
    • Temps de cuisson
    • 15 minutes
    • Temps de refroidissement
    • 4 heures
    • Portions
    • 8 personnes
    • Niveau de difficulté
    • Expert

BISCUIT CHOCOLAT ALLEGE

Ingrédients

  • 110 g de jaune d’œuf
  • 60 g de sucre semoule
  • 160 g de blanc d’œuf
  • 60 g sucre semoule
  • 75 g de chocolat de couverture noir 72% Aiguebelle

Préparation

Dans un batteur electrique, monter les blancs d’oeuf avec 60 g de sucre granulé jusqu’à ce qu’ils soient blanc et léger. Puis dans un bol, monter les jaune d’œufs avec sucre semoule, fondre le chocola puis laisser refroidir. Mélanger 1/3 blanc d’œufs avec le chocolat fondu, ajouter les jaunes d’œufs montés puis le reste des blancs, cuir à four ventilé à 160 °C pendant 12 min.

CREMEUX CHOCOLAT NOIR

Ingrédients

  • 165 g de crème fleurette
  • 165 g de lait
  • 70g de jaune d’œuf
  • 40 g de sucre semoule
  • 165 g de chocolat noir 72% Aiguebelle
  • 14 g de masse de gélatine

Préparation

Réaliser un crème anglaise avec la crème fleurette et les jaunes d’œufs cuits à 85 °C, verser le tout sur le chocolat, mixer puis ajouter la masse gélatine, couler dans des cercles à insert et surgeler.

CREMEUX VANILLE

Ingrédients

  • 165 g de crème fleurette
  • 2 g de vanille
  • 45 g de sucre semoule
  • 70 g de jaune d’œuf
  • 35 g de masse gélatine

Préparation

Dans une casserole, cuire une crème anglaise à 85°C avec la crème infusée avec la vanille, les jaunes d’œufs et le sucre semoule, ajouter les masse gélatine et mixer, verser sur le crémeux lacté déjà froid et surgeler.

CREMEUX CHOCOLAT AU LAIT

Ingrédients

  • 430 g de crème fleurette
  • 45 g de jaune d’œuf
  • 300 g de chocolat au lait Aiguebelle
  • 42 g de masse de gélatine

Préparation

Dans une casserole, réaliser une crème anglaise avec la crème fleurette, le lait et les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre semoule, cuir l’ensemble à 85 °C, verser sur le chocolat noir, la masse gélatine et mixer le tout, verser sur les deux crémeux lacté et vanille et surgeler.

MOUSSE CHOCOLAT AU LAIT

Ingrédients

  • 100 g de crème fleurette
  • 100 g de lait
  • 15 g de sucre semoule
  • 40 g de jaune d’œuf
  • 415 g de chocolat au lait Aiguebelle
  • 350 g de crème fouettée

Préparation

Dans une casserole, réaliser une crème anglaise avec la crème fleurette, le lait et les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre semoule, cuir l’ensemble à 85 °C, verser la crème anglaise cuite sur le chocolat et mixer le tout, refroidir à 35°C, et ajouter la crème fouettée réserver pour le montage.

GLACAGE MIROIRE NOIR

Ingrédients

  • 150 g d’eau
  • 300 g de glucose
  • 300 g de sucre semoule
  • 150 g de masse de gélatine
  • 200 g de lait concentré
  • 250 g de chocolat noir 72% Aiguebelle

Préparation

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