Casablanca

    • Temps de préparation
    • 45 minutes
    • Temps de cuisson
    • 12 minutes
    • Temps de refroidissement
    • 24 heures
    • Portions
    • 10 personnes
    • Niveau de difficulté
    • Moyen

Biscuit chocolat allégé

Ingrédients

  • 110 g jaune d’œuf
  • 60 g sucre semoule
  • 160 g blanc d’œuf
  • 60 g sucre semoule
  • 75 g chocolat de couverture noir 72%

Préparation

Dans un batteur, au fouet, monter jaune d’œufs avec le sucre semoule. Dans une autre cuve de batteur, au fouet, monter blancs d’œufs et sucre semoule, fondre le chocolat au bain marie. Mélanger une partie des blancs d’œufs montés avec le chocolat fondu, ajouter les jaunes d’œufs montés puis le reste des blancs montés. Dresser le biscuit dans le moule et cuire au four à 160°C pendant environ 12 min.

Suprême lait-mangue

Ingrédients

  • 65 g crème fleurette
  • 65 g lait entier
  • 25 g jaune d’œuf
  • 10 g sucre semoule
  • 42 g masse de gélatine
  • 160 g chocolat au lait
  • 120 g crème fouettée
  • 30 g mangue, en morceau

Préparation

Réaliser une crème anglaise avec la crème fleurette, le lait, les jaunes d’œufs et le sucre semoule cuite à 83°C. Ajouter la masse gélatine fondue et le chocolat au lait Pistobel. Mixer. Refroidir à 30°C et incorporer la crème fouettée mousseuse. Pocher dans le moule et ajouter 40g de mangue morceaux. Surgeler. Réserver pour le montage.

Crème citron

Ingrédients

  • 100 g œuf entier
  • 120 g sucre semoule
  • 23 g zeste de citron jaune
  • 80 g jus de citron
  • 150 g beurre tempéré

Préparation

Pocher dans le bain marie. Les œufs, le sucre semoule avec zestes et jus de citron en remuant au fouet à 85°C. Refroidir à 40°C et ajouter le beurre. Mixer le tout pendant 5 minutes pour obtenir une crème onctueuse. Refroidir 24h avant l’utilisation.

Mousse citron

Ingrédients

  • 450 g crème citron
  • 50 g jus de citron
  • zeste de 1 citron
  • 63 g masse gélatine
  • 375 g crème fouetté
  • 150 g meringue italienne

Préparation

Mélanger la crème citron avec le jus de citron et les zestes. Ajouter la masse gélatine fondue et chauffer le tout à 35°C. Ajouter le mélange de meringue italienne et crème fouettée. Réserver pour le montage.

Glaçage miroir jaune

Ingrédients

  • 150 g eau
  • 300 g glucose
  • 300 g sucre semoule
  • 140 g masse de gélatine
  • 200 g lait concentré
  • 250 g chocolat blanc
  • 10 g colorant jaune

Préparation

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